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3、黄花鱼怎么做好吃？大厨分享16道，鲜嫩无醒味，上桌一滴汤都不剩
大黄鱼怎么做4种美味黄花鱼家常菜做法步 大黄鱼怎么做好吃？黄花鱼又名黄鱼。生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。作为名贵经济鱼类，大黄鱼长期来深受消费者青睐。下面就跟着小编一起来了解一下吧！ 清蒸葱油大黄鱼的`做法步骤 1. 新鲜大黄鱼洗干净晾干水分，不着急吃也要这样处理后放冰箱冷藏一晚，味道也不会差。 2. 用适量盐和糖料酒姜，把整条鱼搓几遍然后淹15分钟。肚子里也要抹。 3. 淹好后冲掉腌料，放姜和料酒上蒸锅。一定要烧开水才能蒸。中大火15钟。出锅后把盘里的水倒光，倒上酱油撒上葱叶(多点)。然后烧热油淋上去。做好后从汤里夹鱼尝味道，淡的话可以再加酱油。我没有加味精因为已经很鲜了。如果之前没有处理好鱼有腥味的，再把汤倒掉加酱油葱叶淋鱼可以改善噢 茄汁松子鱼 食材主料 黄花鱼550g、姜适量、盐适量、料酒适量、生粉适量、番茄汁适量、生抽适量、白糖适量、水淀粉适量、松子适量。 步骤 1.将清理后的黄花鱼两面划上井字花刀、姜切片。 2.准备好黄花鱼，加小半勺盐，淋入适量料酒，加入姜片，抹均匀，腌制两小时后，再将鱼身两面均匀抹上生粉。 3.准备小半锅油，烧至七成热，下入黄花鱼，炸至颜色金黄，捞出装盘。 4.锅中放入油，倒入适量番茄汁，炒红锅底，倒入少量清水，淋入适量生抽，加三勺白糖，淋入适量水淀粉，拌均匀，浇于黄花鱼之上，最后撒上松子，就大功告成了。 脆皮炸鱼 食材主料 黄花鱼500g、油适量、盐适量、淀粉适量、糯米粉适量、酵母粉适量、五香粉适量、葱适量、花椒适量、料酒适量、姜适量。 步骤 1.把黄花鱼去膛去鳞洗净。 2.在鱼身切上花刀。 3.加入葱姜 花椒 盐和料酒翻拌均匀，腌制 30分钟。 4.准备好淀粉，糯米粉，酵母粉，五香粉。 5.加入适量的清水，调制成煎炸糊。饧至20分钟。 6.把腌制好的鱼，冲向干净，均匀的沾上煎炸糊。 7.锅中注入油，烧热，油温控制在用筷子滴上几滴煎炸糊，能够迅速浮起即可。 8.沾上煎炸糊的鱼，沥下多余的面糊。 9.下入油锅，不要搅动。 10.轻轻晃得油锅使鱼浮起，小火炸至表皮微黄。 11.捞出鱼，使油温重新加热。 12.再将鱼复炸至金黄，捞出沥油即可。 葱油黄花鱼 食材主料 黄花鱼1条、盐适量、白酒适量、蒸鱼豉油适量、红椒适量、葱适量、姜适量、蒜子适量。 步骤 1.首先将葱切段、姜切片，部分切丝，葱叶对折起来，切丝，红椒切丝、蒜子切末、黄花鱼两面，斜切一字花刀。 2.准备好黄花鱼，加少许盐抹均匀，接着淋入适量白酒抹匀，腌制三十分钟后，再淋入适量蒸鱼豉油。 3.准备好一个盘子，铺上一部分姜片、葱段，放上黄花鱼，再铺上剩余的姜片、葱段。 4.锅中放入小半锅清水，将黄花鱼放入锅中，盖上锅盖，隔水蒸十五分钟，蒸好后，挑出姜、葱，放上蒜末、葱丝、姜丝、红椒。 5.锅中放入油，烧热，浇于鱼身之上，即可享用。 清蒸黄花鱼 食材主料 新鲜的`黄花鱼几条、盐适量、葱适量、姜适量、白酒适量、蒸鱼豉油适量。 步骤 1.首先将姜切丝，少许切片，葱白切段，葱叶拍扁切段，葱叶切丝。 2.准备好黄花鱼，加入姜片、葱段、加少许盐，淋入适量白酒，搅拌均匀，腌制十分钟。 3.准备好一个盘子，将黄花鱼放入盘中，加入姜片、葱段。 4.锅中倒入清水，将摆好盘的黄花鱼，放入锅中，盖上锅盖，隔水蒸十五分钟，即可出锅，然后，把姜片夹出，放入葱丝、姜丝。 5.锅中倒入油，烧热后浇入鱼身上，再倒入蒸鱼豉油，就可以尽情享用了。 食材明细 大黄鱼适量 姜适量 蒸鱼豉油适量 芹菜末适量 葱末适量 料酒适量 步骤一 原料：大黄鱼两条。 步骤二 改刀：把姜片垫在鱼肚子里，然后让鱼立起来。把姜丝洒在鱼身上。 步骤三 然后，倒入料酒，放入锅中，大火蒸7分钟左右。好了之后，关火，让鱼在锅里再呆一会，自认为这样可以多点蒸汽，鱼肉可以更嫩一点，额，不知道对不对。 步骤四 然后拿出来，放上葱末和芹菜末，倒入蒸鱼豉油，然后热油泼之，一道简单又鲜美的清蒸大黄鱼就好啦。 大黄鱼怎么做好吃 1、黄花鱼收拾干净后，在鱼身抹一层盐腌制一下 2、腌好后擦干水分，在鱼背肉厚的地方划几刀，容易入味 3、在鱼身裹一层面粉 4、锅里倒油，加热，开始煎鱼 5、一面煎好，翻面，煎好后关火备用 6、准备葱、姜、八角和红椒 7、碗里倒醋和少量老抽，加白糖调匀 8、锅里倒油，加热，辣椒下锅炒出香辣味 9、葱、姜和八角一起下锅炒出香味 10、加两勺豆瓣酱继续炒出酱香 11、倒入第七步料汁略炒 12、倒入第七步料汁略炒 13、把黄花鱼放锅里，盖上锅盖，焖20分钟 14、汤汁变浓后，关火 食材 黄花鱼 1条 姜 适量 葱 适量 花椒 适量 辣椒 适量 胡椒粉 适量 黄酒 适量 盐 适量 方法/步骤 将姜拍碎，葱切成段。 放入花椒、辣椒、胡椒粉、盐。 将黄酒倒入，搅拌均匀。 将黄花鱼分成两片。 将调制好的酱料倒入。 用手搓黄花鱼，使其入味。 将鱼表面的水分吸干。 起锅烧油，放入黄花鱼。 煎至两面金黄，装盘放上装饰即可。 食材准备 大黄鱼，烤肉料，辣椒面，黑胡椒，生抽，油，盐适量。 方法步骤 1、将大黄鱼处理清洗干净待用； 2、取容器放入腌料，生抽，油，辣椒面和黑胡椒粉，盐拌匀，放入鱼拌匀腌2小时； 3、将鱼放在烤架上，放入预热180度的烤箱中，烤15分钟； 4、取出后再刷上一层腌料，放入烤箱烤5分钟左右即可。 小贴士 鱼的大小和烤箱不同，烤的'时间就不同，需要根据实际情况改变。 鱼本来就适合清蒸，大黄鱼当然还是适合的。 食材准备 大黄鱼一条，葱姜适量，八角，辣椒，料酒，蚝油，色拉油适量。 方法步骤 1、将鱼洗净，身上划上花刀，然后放入盐，料酒抹匀腌10分钟； 2、姜切片，葱切段，鱼腌好之后放入盘中，浇上蚝油，放上葱姜； 3、然后再倒入适量色拉油，放上干红椒和八角，放入蒸锅中； 4、大火烧开后，中火蒸上半小时即可。 小贴士 清蒸鱼的时候可以在鱼肚子中也放入葱姜，渐少腥味。 鱼本来有一些难入味，但是经过腌制加上慢慢的烧煮就会非常香浓。 食材准备 黄花鱼1条，葱姜适量，盐，面粉，油 方法步骤 1、将鱼处理好两面打上花刀，抹上盐和少许面粉，控干； 2、锅中放入300克左右的油，烧热后放入黄花鱼，两面炸至金黄捞出控油； 3、锅中留少许油，放入葱姜炒香后倒入面酱，酱油，蚝油，翻炒均匀； 4、然后放入炸好的'黄花鱼，逐渐加热水，慢慢烧； 5、水开之后，将鱼翻面，盖上锅中火焖上2分钟，再翻面收汁即可。 小贴士 炒酱的时候火要小一些，避免炒糊。 【大黄鱼怎么做4种美味黄花鱼家常菜做法步】相关文章： 猪皮怎么做好吃3种美味猪皮家常菜做法步骤02-23 美味鱼籽家常菜做法步骤12-14 7种美味素鸡家常菜做法步骤03-24 六种美味百合家常菜做法步骤03-22 大黄花鱼的家常做法04-12 笋干的美味做法09-18 草菇的美味做法09-20 苋菜的美味做法04-26 美味蒸鱼的做法08-25 1、葱香黄鱼 从“风干鸭”得来灵感，先将黄鱼长时间腌制入味，再挂起来充分晾透，最后油炸，成菜干香入味、肉质紧实。这道菜还有一个巧妙之处——用自制葱香汁腌黄鱼，经过长达24小时的腌制，香味充分沁入鱼肉，走菜时再铺上一层葱段，葱香浓郁。 批量预制 1、冰鲜黄鱼（重约500克/条）10条解冻，从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干。 2、锅入宽油烧至七成热，下入风干的黄鱼炸至定型、金黄，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。 走菜流程： 香葱60克洗净后切成长段，摆入盘底，放上一条黄鱼即可走菜。 自制葱香汁： 清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克，搅匀即成。 2、锅塌黄鱼 关于此菜的由来，有一个小故事。据说明朝时期，烟台福山有一位富豪，爱吃鱼虾。有一天，家厨在煎黄鱼时没有熟透，情急之下，将原鱼下锅，放清汤、葱、姜等料重新煨炖至熟，上桌富豪尝后感觉鲜香浓郁，遂问此菜名字，厨师说：“叫锅塌黄鱼”，于是流传下来。 原料：新鲜黄鱼一条约400克。 调料：清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。 制作： 1、新鲜黄花鱼一条宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。 2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。 3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。 特点：色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。 3、生啫黄花鱼 不同于普通的煎、炸黄花鱼，此菜借鉴粤式生啫的方法，依靠加热后挥发出的蒸汽将原料焗熟，使鱼肉从生到熟的过程呈现在客人面前，掀开锅盖后，能闻到以下三种香气： 第一，红葱头的葱香。一般的做法中会使用洋葱丝垫底，但洋葱丝炒制时容易出水，加热后会变糊发黑，黏在锅底；而红葱头香味更加浓郁，卖相也更整洁。 第二，豆豉酱的酱香。在调制酱料时选用阳江豆豉，这种豆豉乌黑油润、咸鲜微酸、豉香浓郁，又加入了红咖喱酱增添香辣浓厚的咖喱味道。 第三，紫苏叶的清香。将紫苏叶丝盖在黄花鱼上，既能去除黄花鱼的腥味，又使菜品的卖相更加别致。 制作流程： 1、将新鲜的黄花鱼宰杀治净，打一字花刀后放入盆中，均匀撒上料酒腌制10分钟；红葱头去皮后一开二、蒜仔去头尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三种原料一同入平底锅炒至金黄色；香菜叶、紫苏叶切丝备用。 2、将红葱头、仔姜、蒜子平铺入锅中，将黄花鱼并列摆入锅中，浇入鸡汤，舀入生啫豆豉酱，在中间盖一层香菜叶丝、再盖紫苏叶丝即可。 3、带卡式炉上桌后盖上盖子，中火烧开后加热5分钟，关火后再焗3分钟即成。 4、家炖黄鱼 此菜精选泰国进口的黄花鱼，结合传统酱烧的做法，油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味，走菜时添黄鱼原汤收汁，成品滋味浓厚、肉质鲜美。 原料扫盲 泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味鲜嫩，可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比，它通体色泽更加金黄，尤其是鱼鳍、鱼尾，而且几乎没有腥味。目前，泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件，折合单价为12.5元/斤，跟国产黄鱼价位相当，甚至更低一些），在大型海鲜市场上均有销售。 批量预制 1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。 2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。 3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。 走菜流程 锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。 走菜时，取原汤烧黄鱼。 5、鱼香小黄鱼 这道“鱼香小黄鱼”由“香酥小黄鱼”改良而来，原版以香辣味型为主，将小黄鱼炸好后，在表面撒一层椒盐、辣椒面等，此菜则是用辣椒酱、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的鱼香汁，将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜于一体，口感更为丰富。 提前预制 1、小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。 2、锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。 3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。 走菜流程 取预制好的小黄鱼一条摆盘，表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克即可上桌。 6、恋上黄花鱼 做法：把黄花鱼治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌渍入味后，捞出来搌干水分并粘上干生粉，随后下五成热的油锅炸至外脆内熟，捞出来沥油待用。 锅留底油，先下郫县豆瓣酱、姜颗和蒜颗炒香，再放入干辣椒面炒至油红，烹料酒并掺水，下炸好的黄花鱼，转小火烧制。 等锅里汁水将干时，用筷子夹出黄花鱼装盘，另下入葱丁、青红椒节推匀，出锅舀在黄花鱼上面，点缀香菜即成。 7、卜豆角黄花鱼 提前预制： 1、小黄鱼50条（每条重约100克）宰杀治净，鱼身涂满盐，淋入葱姜料水（老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀），腌制24小时。 2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。 走菜流程： 1、将卜豆角捞出控干水分，改刀成长2厘米的小段。锅入色拉油10克烧热，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀，盛入平锅内待用。 2、腌好的黄鱼冲洗10分钟，擦干水分，取3条下入八成热油中炸至金黄色，捞出控油。 3、锅入底油烧至五成热，下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克烧开，加生抽20克、鸡精15克调味，放入黄鱼焖制1分钟，捞出摆在平锅内的卜豆角上，剩下的烧鱼料头浇在鱼身上，撒少许香葱即可带火上桌。 制作关键： 1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬。 2、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金黄色。 3、焖制时需用小火，火太大易糊锅。 8、砂锅生焗野生黄鱼仔 原料：野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。 调料：盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。 做法： 1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。 2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。 3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。 4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。 5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。 9、卡炉小米鱼 主料：小黄花鱼。 辅料：小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油。 操作： 1、小黄花鱼刷鳞、开背，用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。 2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在锅中炒香，加入高汤，放入调料，熬成酱汁待用。 3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香，放入小黄花鱼，将熬成的酱汁浇上，放入料酒，盖盖焖制5-8分钟即可。 注意： 焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失，影响口感。 10、椒灼风干黄花鱼脯 特色： 我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工，在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味，经过短时间的风干，鱼皮干香里面鲜嫩，最后再浇上自制的海鲜汁。 砧板： 黄花鱼500克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制20分钟入味取出，放到竹篦子上，用大风扇吹2—3小时，至表皮有点硬，中间翻一次。 炉头： 1、茼蒿杆200克焯水，放入盘内垫底。 2、不粘锅内下色拉油30克烧热，下黄花鱼煎至金黄色，捞出控油，肉朝上，码放到茼蒿杆上，摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可。 黄花鱼腌制（1千克的量）： 香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水2500克拌匀。 海鲜汁： 将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克，青尖椒、红尖椒各100克入锅内，加生抽王2千克，味精1千克，鱼露、鸡精各300克，老抽350克，厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香叶5克，罗汉果1个烧开，烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。 11、糖醋黄花鱼 食材：黄花鱼约800克 一条、哈密瓜球 50g 调料：白糖 100g、陈醋 100g、盐 1g、酱油 5g、料酒 15g、葱米 10g、姜米 10g、绿豆淀粉 100g、玉米淀粉 100g 制作步骤 1、黄鱼洗净，在鱼肉两边打花刀备用。 2、将打好刀的黄鱼先拍一层干玉米淀粉，在挂层调成糊状的绿豆淀粉。 3、下八成油锅炸制定型后捞出，待油锅升温后在复炸只金黄，捞出备用。 4、锅留底油，将调料对成碗汁炒匀后，勾芡后浇在炸制好的鱼身上，用哈密瓜球点缀即可。 小贴士 1、片鱼大发：直刀下，贴着鱼骨反着横切，再在起开的鱼肉上打两个花刀。隔两指宽在下直刀，依次切花刀，注意不要切断。 2、糊浆大发：一定要用绿豆淀粉，这样炸出来更加酥脆。糊浆注意不要调的太稀，似流不流为佳。 12、烧汁茶树菇炒黄鱼 主料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克 副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克 调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克 做法： 1.茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段 2.茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分 3.烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可 13、纸包黄鱼 主料：黄鱼 调 料 ： 盐、味精、鸡精、锡纸、料酒、番茄沙司、黄油、菠萝、洋葱 做法： 1、黄鱼清洗干净，去鱼头；贴着鱼骨下刀，剃除鱼骨，只留鱼肉；去鱼皮，把鱼肉切片 2、在碗里加入盐、糖、味精、鸡精；加料酒搅拌均匀；再加入大量淀粉，把鱼片上浆挂糊 3、把菠萝切片、洋葱切条；洋葱加盐、番茄沙司腌制 4、将锅烧热倒油；将鱼片煎至定型 5、在锡纸上均匀的涂一层黄油；放腌好的洋葱条，再放煎好的鱼片；最后再放上菠萝和洋葱条 6、锡纸对折，将四边折好防止漏气；放入烤箱大约二十分钟 7、从烤箱里取出纸包黄鱼；摆盘完成 14、水煎黄花鱼 创新思路 水煎包的做法给了我很大的创新灵感，经过多次试验我发现用黄花鱼代替包子制作水煎菜是个不错的选择。将黄花鱼按照水煎技法做成类似锅贴的形状上桌，焦香又不油腻，成为每桌必点的一款新旺菜。 原料：中黄花鱼12条（4份的量，每条约重150克）。 调料：A料（葱花、姜片、广东米酒各100克，八角5粒，花椒60克，盐10克，胡椒粉8克，枫叶味精5克，太太乐鸡精20克），色拉油50克，B料（面粉100克，玉米粉20克）。 制作： 1.将黄花鱼宰杀去鳞、去鳃、去五脏，洗净。 2.将黄花鱼均匀打上花刀，控干水分，加A料腌制30分钟。 3.电饼铛中加入色拉油，将腌好的黄花鱼3条一组 分别摆放在电饼铛中。 4.将B料加入纯净水400克，调成面汤水。 5.待黄花鱼煎至一面金黄时倒入自制的面汤水。 6.将自制的分餐圈分别套在每组黄花鱼 上，盖上盖子继续煎。待煎至面汤变金黄成嘎吱时，出锅装盘即可。 厨艺评论 此菜是根据传统菜品水煎包演变而来的。既保持了煎制品的焦香，又避免了过于油腻，成菜味型咸鲜微麻，香嫩可口。 小贴士：水煎菜品六注意 1.减少原料煎制过程出水 因为水煎所用汤水与油的比例是一定的，所以煎制过程中原料如大量渗出水分会影响成品质量。所以，在初加工原料时要注意，清洗后要沥净水，含水量高的原料要多腌制一会，让其水分在煎制前尽可能多地沥出。 2.提前入味要匀透 因为水煎菜品在加热成熟的过程中不再入味，所以全部的入味工作都要放在煎制前，即腌制过程。同时煎制的过程会把味道都收锁在原料中，不会外流，所以腌制后的味道就是上桌时的味道。这样就要求我们在腌制时下调料要均匀，时间稍长一点，让入味更透彻。 3.炙锅刷净很重要 因为油煎后再倒入汤水，最后将锅中所有的东西都定格在焦酥的嘎吱中。锅中的残渣、烟灰也易融入嘎吱，影响成品视觉效果。所以煎制前一定要先炙锅再刷锅，保证完全干净的锅用来煎原料。 4.油至五成再下料 原料下锅的油温一定要掌握好，不能太低，因为那样鲜嫩的原料容易煎散或者粘锅底。但是也不能油温太高，因为那样会迅速将原料煎熟，等到倒入汤水再煎成嘎吱时原料就老了。经过多次试验，我发现五成热的油温正合适。 5.面汤水要稀一点 很多厨师朋友调面汤水时总感觉稍稠一点煎出来的成品更金黄，所以容易加水少了。其实这样的做法不对，结果只能导致煎出的嘎吱像面饼一样，没有焦酥的感觉。水煎的传统做法很多时候都是直接加清水煎的，现在人们已经改良成加入面粉、杂粮粉等一些优质粉料了，所以调面汤时一定不要不舍得加水。 6.加盖水煎是关键 待原料煎至定型，略显金黄色时，即可以倒入面汤水继续煎。但是此时一定要注意一件事情，就是要马上盖上锅盖。因为用油煎制时原料的底部与油接触，会变焦黄， 但是原料的上部露在空气中，会变得相对干硬，加入面汤后盖上锅盖，会使原料的上半部分遇水汽变软。所以加盖水煎是个关键。 雪菜黄鱼汤 所需食材：雪菜：100克黄花鱼：1条（500克）姜：2片葱：1条水：5碗3-4人份调味料：淀粉：1/3汤匙胡椒粉：1/4汤匙油：3汤匙料酒：1汤匙盐：适量 做法 1.雪菜用清水稍微浸泡，洗净后切长段备用； 2.洗净宰好的黄花鱼，用些许盐和1/3汤匙淀粉腌好； 3.葱洗净，切成葱粒； 4.热锅放油，待油六成热时放姜片爆香，夹起姜片丢弃，放入黄花鱼，两面煎香，淋入料酒； 5.把清水倒入锅里烧开，中小火滚10分钟后放入雪菜，再煮10分钟，撒入葱粒，加胡椒粉和盐，即可食用。 醋椒黄花鱼 所需食材：主料黄花鱼配料葱、姜丝、香菜段调料盐、味精、糖、醋、胡椒粉、花生油、花椒油、上汤 做法 1．黄花鱼处理干净。 2．锅中加油，爆香葱、姜，将鱼两面煎一下，加入上汤，调味。 3．中火炖熟，加胡椒粉、香菜段、花椒油即可。 姜蓉蒜油煎黄花鱼 所需食材：黄花鱼2条（总重约500克），姜蓉50克，鲜小米辣末30克，姜片、葱段各10克，洋葱片50克，葱花5克。 调料：蒜油70克，料酒30克，盐5克。 做法： 1、黄花鱼宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段、料酒、盐腌制10分钟。 2、锅烧热，下入少许色拉油，将姜蓉、鲜小米辣末炒香，调一下味，倒起。 3、砂锅烧热，下入蒜油烧至五成热，下入抹干水份的黄花鱼，煎至一面金黄，把鱼取出。 4、原锅下入洋葱片煎香，放入煎过的黄花鱼，表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米辣，撒入葱花，盖上盖，焗5分钟即可出菜。 清煮黄花鱼 所需食材：黄花鱼1条，鲜虾1只，姜片25克，葱白2条。 调料：盐5克，花生油50克，清水适量。 做法 先用煲把清水、生油、盐、姜片大火烧开，再把鱼和虾放下去，煲10秒左右即成。 所需食材：黑胡椒粉，鲜香茅，盐，生抽，黄花鱼 做法 1.新鲜黄花鱼一条，收拾干净后腹部切开，注意鱼脊不要切断，放入容器内加生抽、盐、黑胡椒粉腌制半小时，期间翻动一次以便均匀入味。 2.将鱼放于锡纸上，然后撒上香茅草，再包起来放入烤盘或烤架， 烤箱预热180度，中层，20分钟，取出将鱼再刷层腌料，继续烤10分钟即可。 糟辣黄花鱼 所需食材：黄花鱼600克，糟辣椒200克，豆瓣酱20克，泡姜粒10克，姜片5克，姜粒5克，葱节5克，蒜粒15克，青蒜花8克，鲜汤300克，盐3克，味精5克，鸡精3克，白糖5克，胡椒面1克，陈醋3克，甜酒汁3克，料酒8克，湿淀粉、红油各适量。 制法： 1、将黄花鱼治净，剞一字花刀，加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味10分钟，入八成热油炸至金黄酥脆，沥油待用； 2、锅留底油烧热，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香，加豆瓣酱煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香，添鲜汤，下炸黄花鱼，加白糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味，加陈醋略烧，起锅装盘； 3、锅内原汁加青蒜花，勾芡，淋红油，浇在黄花鱼上即可。 点评：色泽红亮，质地酥脆，糟香味辣，下酒佐菜。 砂锅焗黄鱼 所需食材：黄花鱼两条，五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克 调料：蒸鱼豉油200克 白糖 15克 做法： 用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼（一份菜需要黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。 沙锅内放入色拉油 20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热成熟。 将沙锅内的汁水倒出，继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火，花生仁。 撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克，烧至八成热时，出锅浇在黄花鱼上即可。 所需食材：小黄鱼500克，盐5克，鸡精3克，料酒10克，大葱10克，姜5克，花椒3克，花生油50克 做法 1.将黄花鱼洗净，盛入大碗中，放入精盐、鸡精、料酒、葱段、姜片和花椒粒，腌制2小时。 2.拣去葱段、姜片，盆中撒入干面粉，将鱼身裹匀备用。 3.将裹上面粉的黄花鱼逐条下入油锅中，炸至金黄色捞出。 4.调大火，油温升高后再将鱼一起倒入锅中复炸一遍，待外皮焦脆时即可捞出装盘。 锅塌黄鱼 所需食材：新鲜黄鱼一条约400克。 调料：清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。 做法： 1、黄花鱼宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。 2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。 3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。 特点：色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。 香椿苗酿黄花鱼 所需食材：香椿苗，黄花鱼，葱，姜，盐，料酒，猪肉，酱油，鸡蛋，天罗妇粉 砧板：香椿苗100克切末；黄花鱼15条宰杀制净，加葱末、姜末、盐各5克，料酒6克拌匀，腌制2小时。 打荷： 1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克搅拌，加香椿苗50克拌匀。 2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊，加香椿苗50克拌匀。 3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅，裹匀面糊。 炉头： 锅上火，下色拉油1千克，烧至五成热时，依次下入裹糊的黄花鱼，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，捞出控油，摆盘上桌即可。 关键：由于面糊中加入了香椿苗，为了防止炸制时候香椿苗变色，一定要小火慢慢炸制。 销售特色：这道菜有两个亮点：首先我将猪肉酿入黄花鱼中，鱼的鲜和猪肉的鲜结合，很美味；其次，我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一种特殊的清香味。 招牌烟熏黄鱼 所需食材：中黄鱼4条（160克～175克/条），大葱，香葱，姜，盐，料酒，烟熏料。 做法： 1、将大葱、姜、盐、料酒混合均匀备用；黄鱼治净，用以上混合调料擦拭一遍，静置30分钟，晾干备用； 2、锅入烟熏料，上烟后，将黄鱼熏制1分钟，再将熏过的黄鱼用油浸法制熟； 3、将砂锅烧热，垫入香葱上半部分，放上黄鱼即可。 点评：烟熏黄鱼承袭了传统的烟熏法，熏香味十足，鱼肉鲜嫩，这道菜得到许多专业人士的好评，是餐厅的招牌菜。 烟熏料：米饭，茶叶，白糖，面粉。 酸梅酱烧黄花鱼 所需食材：黄花鱼 1条（约12两）,姜 2片,葱丝／红辣椒丝／蒜茸各适量,酸子姜丝／酸梅酱／葡萄籽油 各2汤匙,胡椒粉少许,生粉 1/3茶匙,盐 1/2茶匙,水 2/3杯,麻油 少许,白醋 1/2汤匙,糖1 1/3汤匙,盐 1/6茶匙,生粉1 1/3茶匙,水 2汤匙 做法 1、鱼去鳞，洗净抹干水，用腌料搽匀放在碟上，姜2片放在鱼上，大火蒸8分钟至全熟，倒去碟中之水，姜不要。 2、下葡萄籽油2汤匙，爆香蒜茸、酸子姜、红辣椒丝，下调味煮滚，埋芡，放下酸梅酱炒匀煮滚，淋在鱼上，放下葱丝，即成。 酱烧小黄鱼 所需食材：小黄鱼10千克，大白菜叶500克，A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克），B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克），料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。 做法： 1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。 2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。 菌香大黄鱼 所需食材：大黄鱼，姜，葱，盐，料酒，杏鲍菇，野山椒，豆瓣酱，泡椒，猪肉，蚝油，小米辣 做法： 1、把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味。另把杏鲍菇切成粒。 2、净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。 3、锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒。掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味。接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。 平锅慢烧大黄鱼 所需食材：东海大黄鱼650克，A料（菜梗50克，毛豆仁50克，葱段10克）B料（蒜蓉10克，姜米10克，干辣椒丝5克）菜籽油20克，猪油20克，永丰辣酱30克，花雕酒50克，洪宁辣酱20克，生抽5克，盐2克，鸡粉3克。 做法 1.首先将东海大黄鱼宰杀后腌制48小时，再取出冲洗，晾干两小时，取一净锅煎制备用。 2.取一净锅上火，入菜籽油、猪油，将配料A及两种辣酱煸香后，将鱼下锅，入少许高汤满过鱼身，调味后大火烧开，小火慢烧6分钟出锅。 3.再将干辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香，洒在鱼身上即可上桌。 特点：肉质细腻成蒜瓣状，微辣鲜香。黄花鱼这样做, 美味更升一级! 好吃到根本停不下来!的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于黄花鱼这样做, 美味更升一级! 好吃到根本停不下来!、黄花鱼这样做, 美味更升一级! 好吃到根本停不下来!的信息别忘了在本站进行查找喔。
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原文地址：http://www.wisdombay.com.cn/post/211.html发布于：2025-11-08
